LE FRAICHEUR CHOCOLAT DE P. HERMÉ

Liste des ingrédients

Pour 8 personnes :

                    

1 - Le biscuit chocolat (à faire la veille)

115g de beurre
70g de chocolat noir (la recette préconise du chocolat à 70% de cacao mais je le trouve trop fort en goût)
2 oeufs
60g de farine
100g de sucre en poudre
100g de noisettes et noix de pécan

Faire torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 180°.
Les laisser refroidir, frotter les afin d'enlever la peau.
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Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Mélanger le sucre avec les oeufs (sans blanchir).
Ajouter le mélange chocolat-beurre.
Incorporer la farine tamisée.
Mélanger et ajouter les noisettes et les noix de pécan.
Verser dans un cercle.
Enfourner 15 minutes à 150°.
Laisser refroidir.

2 - Le crémeux au chocolat (à faire la veille)

240g de lait
240g de créme liquide entière
3 jaunes d'oeufs
75g de sucre
190g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Réserver à température ambiante.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Verser le mélange crème-lait.
Remettre dans la casserole et porter le mélange à 85°.
Retirer du feu.
Ajouter le chocolat fondu ainsi que la gélatine préalablement ramollie et essorée.
Laisser refroidir et couler le crémeux sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

3 - Le glaçage (à faire le lendemain)

115g de chocolat noir (65g et 50g)

4cl de crème liquide entière

6cl de crème épaisse

10g de beurre

45g de sucre en poudre

12,5cl d'eau

Faire fondre 50g de chocolat avec la crème liquide.
Emulsionner.
Incorporer le beurre et émulsionner.
Réserver la ganache.
Faire chauffer l'eau, le sucre, la crème épaisse.
Ajouter les 65g de chocolat.
Laisser sur feu doux pendant 10 minutes.
Verser la sauce chocolat sur la ganache.
Laisser redescendre en température.
Il doit être entre 35° et 40°.
Sortir l'entremet du congélateur.
Déposer le sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer le surplus de glaçage. 
Verser le glaçage sur le gâteau.
Réserver au réfrigérateur.
Décorer à votre convenance.
Pour Pâques, j'ai réalisé des petits nids à base de chocolat et décorer avec des petits œufs et des copeaux de chocolat blanc.

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