SUCCES PRALINÉ DE C. FELDER

Liste des ingrédients

1 - La pâte au praliné

150g de noisettes

150g d'amandes

200g de sucre

60g d'eau

Torréfier les noisettes et les amandes à 180° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir puis ôter la peau.

Réserver.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les amandes.

Le mélange doit devenir sableux puis caramélisé.

Verser sur une plaque et laisser refroidir.

Mettre la préparation dans le blinder.

C'est un peu long, la préparation passe par le stade de poudre avant de devenir liquide.

Réserver au réfrigérateur.

2 - La dacquoise

80g de poudre de noisettes

80g de poudre d'amandes

160g de blancs d'oeufs

160g de sucre

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
Incorporer les poudres délicatement sans casser les blancs.
Déposer la préparation sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille.
Faire deux rectangles de taille identique (environ 30x15).
Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir.

3 - Le croustillant

100g de gavottes émiettées

50g de chocolat noir

3 càs de praliné

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter les gavottes émiettées et le praliné.

Bien mélanger et étaler sur le biscuit.
Recouvrir avec la deuxième couche de biscuit.

Réserver au frais.

4 - La crème au praliné

Pour la meringue italienne :
20g d'eau
50g de sucre
35g de blancs d'oeufs
12g de sucre

Pour la crème au beurre :
3 jaunes d'oeuf
120g de sucre
50g d'eau
150g de beurre mou
40g de praliné

Monter les blancs en neige avec 12g de sucre.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre sur feu doux.
Arrêter la cuisson lorsque le mélange atteint la température de 118°C (en fait, dès que le sucre est complètement absorbé et que le mélange commence à bouillir sans coloration).
Verser le sirop sur les oeufs.
Réserver.



Fouetter les jaunes.
Faire un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre.
Verser le sirop sur les jaunes tout en continuant à battre à grande vitesse.



Mixer le beurre mou.



Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs, puis la meringue.
Mélanger au batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne.
Incorporer le praliné.
Verser la préparation dans une poche à douille.



Recouvrir le biscuit avec une couche de crème au praliné.
Pocher des boules par dessus.
Décorer à votre convenance.

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