ST-HONORÉ PRALINÉ ET CHOCOLAT

Liste des ingrédients

1 - La pâte à choux

Pour une vingtaine de petits choux

50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeufs battus

Mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

Porter le mélange à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine.

Remettre sur feu doux afin d'assécher le mélange.

Laisser refroidir.

Incorporer les oeufs battus progressivement.

Mettre la préparation dans une poche à douille.

Dresser des choux d'environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

2 - Le craquelin

40g de beurre mou

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée fleur de sel

Mélanger la farine, la cassonade et le beurre.

Installer le batteur K et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne.

Déposer la préparation entre deux couches de papier sulfurisé.

Etaler à l'aide d'un rouleau (environ 3 à 4 mm).

Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

A l'aide d'un petit emporte pièce (environ 2 à 2,5cm de diamètre), découper des petits ronds que vous déposerez sur les choux.

Préchauffer le four à 250°.
Eteigner le four et enfourner les choux.
Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes.
Réserver.

3 - Le feuilleté

2 rouleau de pâte feuilletée
du sucre glace

Découper deux rectangles identiques dans les pâtes feuilletées.
Déposer le 1er rectangle sur une plaque de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace.
Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
Ajouter une autre plaque par dessus pour éviter que le feuilletage ne gonfle.
Enfourner 20 minutes à 180°.
Laisser refroidir puis faire de même avec le deuxième rectangle.
Réserver.

4 - La ganache au chocolat

150g de chocolat noir
300g de crème entière

Faire fondre le chocolat avec la crème sur feu doux.
Réserver au réfrigirateur toute la nuit.
Le lendemain, monter la ganache au fouet.
Verser dans une poche à douille et poche une couche de ganache sur le 1er rectangle de pâte feuilletée.
Recouvrir avec le deuxième rectangle.

5 - La crème mousseline au praliné

250ml de lait
50g de sucre
3 jaunes d'oeufs
25g de farine
100g de praliné
75g de beurre

Porter le lait à ébullition dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. 

Incorporer la farine.

Verser la moitié du lait sur les oeufs en continuant de remuer.

Reverser le reste dans la casserole.

Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter le praliné.
Hors du feu, ajouter la moitié du beurre.
Recouvrir d'un film alimentaire et conserver au réfrigirateur toute la nuit.

Le lendemain, battre le crémeux en ajoutant le reste de beurre.
Verser dans une poche à douille.
Faire un petit trou dans le fond des choux et insérer le crémeux au praliné
Déposer les choux sur le deuxième feuilleté.

6 - La crème St-Honoré

25cl de crème entière

110g de mascarpone

30g de sucre glace

2 à 3 gouttes d'arome vanille

Mettre tous les ingrédients bien froid dans le bol du robot.
Monter en chantilly à l'aide d'un fouet.
Verser dans une poche à douille munie de la douille St-Honoré.
Pocher entre les choux.
Saupoudrer de pralin et décorer à votre convenance.

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